食用菌贮藏保鲜五大技术

新鲜食用菌味美、脆嫩，深受消费者喜爱。经过加工后，它们的风味和营养价值都会大大降低。从国内外食用菌的市场趋势来看，生鲜销售将成为食用菌的主要消费方式。因此，做好鲜菇的贮藏保鲜工作，对于保证鲜菇的市场供应和加工产品的风味品质具有重要意义。

1、低温贮藏保鲜

(一)原则

低温贮藏，简称冷藏，是利用自然低温或降低环境温度，抑制菇体的新陈代谢和腐败微生物的活动，从而达到延长贮藏保鲜的目的。低温储藏是常用的保鲜方法，分为冷藏和冰藏。

(2)冷藏：冷库常用来储存和保鲜。

漂洗护色食用菌采收后，切蒂分级。清洗后，将它们浸泡在4%的盐溶液中20分钟以保护颜色。护色效果更好。

预冷香菇进入冷库前的温度应尽可能接近冷库的贮藏温度。一方面可以防止蘑菇骤冷引起的结露现象，另一方面也可以减轻制冷系统的负荷。而且冷库内的温度不会因为蘑菇的进入而出现较大的波动。预冷的方法一般有水冷、冰冷、真空冷却等。前两种不太适合食用菌。真空冷却是将菇体放入密闭容器中，抽真空，使菇体减压，蒸发水分，降低菇体温度。这种方法很昂贵并且需要特殊设备。在我国，主要的方法是减少储藏量，以保证冷库温度波动不大。

冷库管理。冷库温度控制在11。研究表明，食用菌的冰点随干物质含量的不同而不同。例如，干物质为6.4%时，凝固点为-0.7；当干物质为7.8%时，凝固点为-0.9，短期冷冻不影响鲜菇的直接使用，但如果在较高温度下放置一段时间，呼吸强度会增加显著地。冷藏期间，尽量控制温度变化幅度大、持续时间长的现象。为使鲜菇体保持膨胀状态而不收缩，冷库相对湿度应控制在90%左右，可在冷库地面洒水达到高湿度。冷库要经常通风，避免局部缺氧。通风还可以使冷库内温度保持均匀，二氧化碳浓度应控制在0.3%以下。必要时可用氢氧化钠洗涤空气以吸收二氧化碳。蘑菇在冷藏中可以保鲜7到14天。

(3)冰藏：用冰块降低温度，达到保鲜目的的方法。天然或机制冰块可用于将蘑菇储存在容器中以保持新鲜。

2、气调保鲜

(一)原则

通过适当降低氧气浓度，提高二氧化碳浓度，抑制菇体的新陈代谢和微生物活动。在保持适宜低温的同时控制气体成分，可以达到更好的保鲜效果。

(2)方法

将鲜香菇洗净分级，沥干水分，装入塑料袋中。通过空调设备调节袋内气体成分，使氧气浓度降至2%，二氧化碳浓度保持在10%左右。在这种情况下，蘑菇的新陈代谢受到抑制，生长极其缓慢，开伞率低，菇体发白。

香菇也可用具有一定透气性的塑料袋贮藏，利用自身呼吸作用降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度。这种方法简单易行，但效果不如前者。

3、薄膜包装保鲜技术

薄膜包装保鲜技术，简称MA保鲜技术，是采用包装、覆盖、衬膜等方法，将鲜活农产品贮藏在改变气体成分的小环境中，减少氧气和通过生物体的呼吸作用增加二氧化碳，从而达到抑制细菌的呼吸作用、乙烯的产生和活动，延缓成熟和衰老。研究结果表明，适合MA气调保鲜的蘑菇直径为3-4cm；采收后避免机械损伤，保鲜处理前切掉茎下半部，可有效降低贮藏过程中蘑菇的褐变程度；食用菌包装方式的最佳组合是采用厚度为0.05mm的防雾聚乙烯（PE）薄膜包装，每袋蘑菇占总体积的80%，入库第3天刺破2个蘑菇一侧有细针小孔；储存温度为31时，保存时间可达9天。

4.辐射保存

(一)原则

辐射保鲜一般采用60Co或137Cs作为伽马射线源照射鲜菇。伽马射线的穿透力极强。当它渗入菇体后，会电离或激发体内细胞内的水分子等物质，直接或间接抑制核酸合成，使酶分子失活，引起胶体状态改变。从而减缓菇体生长和开放等代谢反应的速度，抑制褐变和增强持水性，同时抑制或杀灭病原微生物，达到保鲜的目的。

辐射保存是一种物理保存方法，与化学保存相比，没有化学残留。与低温保存相比，它可以节省能源。辐射保鲜加工效率高，可连续作业，适合自动化生产。是一种具有广阔前景的保鲜方法。

(2)方法

将冲洗干净的新鲜蘑菇放入多孔聚乙烯塑料袋中，用剂量为200,000 至300,000 拉德的60Co 伽马射线照射。辐照蘑菇水分蒸发少，失重率低，能显着抑制褐变、开伞和细菌生长。菌柄拉长，可改变菌盖表面颜色，抑制疣孢菌等杂菌的生长。据介绍，经过这种处理后，在151的温度下储存，90%的蘑菇可以在两周内保持未开封状态，其商业价值在硬度和色泽上也得以保持。在16-18C和65%的相对湿度下，可保鲜4-5天。

5、化学防腐

蘑菇的化学保鲜是用一些适当浓度的符合食品卫生标准的化学药剂浸渍蘑菇，从而达到蘑菇保鲜的目的。

(一)原则

通过化学防腐剂的作用，控制微生物的生长，抑制菇体的呼吸作用，防止菇体褐变，减缓菇体老化速度，从而达到保鲜的目的。延长蘑菇的保鲜期和贮藏期。无论使用何种保鲜剂，都要清楚了解所用药剂的性质和浓度，还应注意使用的药剂必须符合食品卫生标准。

(2)方法

化学保鲜法投资少，见效快，不需要庞大的设备，简单易行。近年来，逐渐受到重视。化学保鲜法多用于菇体的短期贮藏或护色，可以缓解采收高峰期加工不足的情况，也可以减少鲜菇长途运输造成的损失。其主要方法有：

将鲜菇浸入0.6%的盐水内10分钟，捞出沥干，装入塑料袋内。在10-25℃条件下，4-6小时后，袋内蘑菇就会呈亮白色。这种新鲜状态可维持3-5天。提高盐水浓度可以延长保鲜时间，但会影响蘑菇的风味及品质，所以应用此法应注意控制好低浓度盐水。 

② 稀盐酸处理   

用0.05%的稀盐酸溶液浸泡蘑菇，酸液逐渐渗入菇体组织中，使菇体内部pH值降到6.0以下，以抑制酶的活性，降低蘑菇代谢水平，减缓褐变和开伞的速度，同时还可抑制致腐微生物的繁殖生长，从而达到短期贮藏的目的。 

③ 焦亚硫酸钠处理 

将鲜菇在0.01%焦亚硫酸钠水溶液中漂洗3-5分钟，再用0.1%焦亚硫酸钠溶液浸泡半小时后，捞出沥干，装入塑料袋内，在10-15℃时有较好的保鲜效果。在冬季，菇体可保持洁白达6天。但随着温度升高，保鲜效果下降，在30℃以上仅能保鲜1天，然后逐渐褐变。在食用时，应用清水冲洗至含硫量在20mg/kg以下。